Startups @ HSWT | Teil 38: ElevenFerments
In dieser Interviewserie präsentiert die HSWT Startups, die Teil des Food Startup Inkubators Weihenstephan (FSIWS) sind. Die Serie stellt die Unternehmen, ihre Produktideen und Arbeitsweise vor.
Für Gründer Adam Mandoki ist die Fermentation von Lebensmitteln die „Alchemie des Kochens“. Schwarze Butter, Pfeffer oder Würzsaucen – mit seiner Produktpalette möchte er seinen Kund:innen ein absolutes Geschmackserlebnis bieten. Die Bezeichnung „eleven“ des Startups ElevenFerments kommt aus dem Ungarischen und bedeutet „lebendig“. Ab diesen Freitag findet ihr Adams Fermente am Stand Kraut & Müller am Viktualienmarkt in München. Weitere Verkaufsstellen sind in Planung.
FSIWS: Warum hast Du dich auf frementierte Lebensmittel spezialisiert?
Adam: Eigentlich habe ich einen eher überschaubaren kulinarischen Werdegang. Ich bin gelernter Veranstaltungstechniker. Mit der Pandemie ergab sich die Möglichkeit für mich, mich neu zu orientieren. Als ich 2020 einen SCOBY* als Geschenk bekam und meinen ersten Kombucha angesetzt habe, war ich angefixt. Es folgten viele Bücher über alle möglichen traditionellen und modernen Verfahren der Fermentation, aus denen ich mich schlau machte. So habe ich mich darin, in der Alchemie des Kochens, neu gefunden. Bald baute ich meinen ersten Inkubator um Koji, Tempeh, Natto oder schwarzen Knoblauch herzustellen und damit zu experimentieren.
Wie wichtig ist der Aspekt Nachhaltigkeit für Deine Produktion?
Fermentation ist Nachhaltigkeit (Anm. d. Redaktion: Fermentation bezeichnet die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze). Es ist ein kollektiver natürlicher Verdauungsprozess, wenn man so will, das bei weitem mehr gibt als es nimmt. In der Produktion meiner Fermente entstehen so gut wie keine Abfälle. Nach der Fertigstellung einer Amino-Sauce zum Beispiel trockne ich die festen Bestandteile und verwende diese als Gewürze. SCOBYs können auch in Form von Gummibärchen gegessen oder zu organischem Leder weiterverarbeitet werden, wenn zu viele angewachsen sind.
Des Weiteren sehe ich Fermentation als einen sinnvollen Weg zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung in der Lebensmittelherstellung. So viel Gemüse und Früchte, die nicht dem plastischem Gusto des Einzelhandels entsprechen, könnten so in ein neues Produkt verwandelt werden und müssen nicht weggeschmissen werden. Außerdem möchte ich meinen Teil dazu beitragen, den ‚Regenwald‘ unseres Körpers zu schützen: unseren Darm.
Was sind die einzelnen Schritte bis zum fertigen Produkt?
Das hängt ziemlich vom Produkt ab. An und für sich kann man aber sagen, mache ich die wenigste Arbeit beim Fermentieren. Es sind die unzähligen Mikroben, die die Meisterleistung vollbringen. Ich mische sie nur gelegentlich zusammen oder entscheide, wann das Ferment seinen Höhepunkt erreicht hat. Danach geht dieser Prozess natürlich weiter, nur verlangsame ich diesen durch Kühlung oder schonendes Trocknen. Wichtig ist für mich die Fermente, nur in ganz besonderen Fällen mit hoher Hitze zu behandeln, also zu pasteurisieren. Die Fermente sollen möglichst lebendig im Magen ankommen.
*Anmerkung der Redaktion: Ein SCOBY, eine symbiotische Bakterien- und Hefekultur, ist eine Kolonie von nützlichen Bakterien und Hefen. In Kombination mit grünem oder schwarzem Tee sowie Zucker setzt sie die Fermentation in Gang. Die Kultur entsteht bei der Zubereitung von sauren Speisen und Getränken wie etwa „Kombucha“.
